Geduld und Geschmack
Piri keltert an der Nahe Weißwein mit Maischegärung. Und hat dabei ihren ganz eigenen Stil gefunden
„Ich ernte nicht nach Öchsle“, sagt Piri und bringt damit auf den Punkt, was ihre Art Naturwein zu machen auf so erfreuliche Art von der ihrer Kollegen und Kolleginnen unterscheidet: Piri ist erfrischend undogmatisch. Und sind wir ehrlich, auf dogmatische Kelternde trifft man in der Branche immer wieder. Sei es der altbackene Genossenschaftskellermeister, der aus Prinzip nichts unter 60 Milligramm Schwefeldioxid füllt oder der Naturwein-Hipster, der selbst Mikrodosen Schwefel auch nach verregneten Lesen mit bedrohlichem Pilzdruck kategorisch ablehnt. Piri macht eigentlich gar nichts einfach aus Prinzip – vom Verzicht auf chemische Spritzmittel mal abgesehen. Deswegen ist ihr Ansatz Naturwein zu machen auch eine Art Best-of aus Orange Wine, Maceration Carbonique und klassischer Weinbereitung.
Aber von Anfang an: Piri heißt eigentlich Christine Pieroth, wird aber von allen nur Piri genannt und hat deswegen ihr Weingut gleich so mitgenannt. Nach ihrem Studium in Geisenheim kehrte die junge Winzerin in den elterlichen Betrieb (Weinheimer Hof in Burg Layen an der Nahe) zurück. Der größte Teil der Rebflächen, die Piri gemeinsam mit ihrer Familie Stück für Stück auf biologische Landwirtschaft umgestellt hat, landet nach wie vor klassisch vinifiziert im Sortiment des Weinheimer Hofs. Mit der Linie Piri Naturel hat sie eine Möglichkeit gefunden, an ihrem eigenen naturnahen Stil zu feilen. Bislang stellen diese Weine nur einen Teil der Produktionsmenge dar – Tendenz steigend.
Maceration Carbonique: klappt auch mit Weißweintrauben
Um Piris Stil zu verstehen, fängt man am besten mit ihrem Weißburgunder 2019 an. Nach der Lese gibt sie die gesunden Trauben mit Stielgerüst nur leicht per pedes angequetscht für eine Woche in den Tank. Der Effekt: der Saft in den Beeren beginnt zu gären und hat Kontakt zu den Schalen und Kernen, deren feine Phenolik er während der Gärung auslaugt. Die Stiele hingegen hängen im wahrsten Sinne des Wortes in der Luft und geben ihre grünliche Aromatik nur in kleinen Dosen an den Wein ab. Mit Grauburgunder und Riesling geht Piri ähnlich vor. Neu ist das Verfahren zugegebenermaßen nicht. Im Beaujolais werden so seit jeher Rotweine gekeltert. Für Weißwein findet diese Maceration Carbonique der Kohlensäuremaischung genannten Gärmethode aber kaum Verwendung.
Im Glas hat der Weißburgunder wenig beziehungsweise viel von zwei Geschmacksgruppen, die häufig zusammengeschmissen werden: nämlich wenig Würze und viel Kräutrigkeit. Das will heißen, dass er intensiv nach Schnittlauch, Borretsch, Kerbel und Sauerampfer duftet, aber kein bisschen nach ätherischen ölhaltigen Kräutern wie Thymian oder Rosmarin. Außerdem erinnert der Wein an das Aroma von Sauerrahmbutter, aber ohne die fettige Komponente – eher wie Crème Fraîche aus der Normandie. Nur 11,5 Volumenprozent Alkohol hat er; nicht etwa weil Piri unbedingt einen hippen Low-Alc-Wein keltern möchte, sondern weil sie liest, wenn ihr die Trauben am besten schmecken.
Alkoholgehalt: keine Frage des Dogmas
Deswegen kann es auch vorkommen, dass ihre Weine deutlich mehr Alkohol haben. Im Hitzeherbst 2018 haben die Trauben schnell Zucker gebildet, aber noch nicht wirklich reif geschmeckt, erinnert sich Piri: „Ich habe lange überlegt, mich aber am Ende dafür entschieden, die Trauben hängenzulassen und auf den richtigen Geschmack zu warten“. Der 2018er Silvaner hat 14,5 Volumenprozent – ganze drei Prozentpunkte mehr als der Weißburgunder aus 2019.
Um dem fülligen Alkohol einen Gegenspieler entgegenzusetzen bleibt der Silvaner ganze sechs Wochen auf der Maische, zum Teil mit Stielgerüst, zum Teil entrappt. „Mit den Rappen spielen“ nennt Piri das. Denn während zu viel Stielgeschmack den Wein harsch, ruppig und grünlich wirken lässt, kann er richtig dosiert eine perfekte vegetabile Phalanx gegen den fetten Alkohol aufbauen. Stilistisch ist das ein neo-klassischer Orange Wine mit kräftigem Tanningerüst, reifer Zwetschge und einer Spur Bitterorange. Außerdem erinnert er an Ayurveda-Chai, hat eine eindringliche Teeigkeit und Aromen von Zimt, Süßholz, schwarzem Pfeffer und Rosinen.
Maischegärung: ein paar Tage bis mehrere Wochen
Wie viel lange ein Wein auf der Maische bleibt, ist maßgeblich für den Charakter des Weines. Dem Silvaner steht die Wucht der Stiele gut, die feingliedrigen Aromen des Weißburgunder würde sie vermutlich erschlagen. Die Entscheidung trifft Piri qua Geschmack: „Manchmal probiere ich Abends noch einen Tank und entscheide spontan ihn jetzt sofort abzupressen“. Nach Geschmack – und nicht nach Dogma – legt Piri auch fest wie viel Schwefel sie ihrem Wein hinzufügt. Sie probiert verschiedene Dosierungen aus, lässt die Proben ein paar Tage stehen und entscheidet sich für die überzeugendste Variante. In der Regel schwefelt sie mit 10 bis 20 Milligramm pro Liter kurz bevor der Wein in die Flasche wandert. Mehr benötigt sie nicht, da alle Weine bis zur Füllung auf der vollen Gärhefe lagern, die antioxidativ wirkt und den Wein schützt, wie eine Mutter ihr Kind.
Rotwein keltert Piri ebenfalls, wenn auch gut drei Viertel ihrer Produktion auf Weißwein entfallen. Bei ihrem Pinot Noir geht sie vergleichsweise klassisch vor. Zwei Wochen gärt er auf der Maische in großen gebrauchten Tonneaux, weitestgehend entrappt. „Nach Gefühl gebe ich ein paar Rappen mit hinein“, sagt Piri. Das Mundgefühl ist mit dem des Weißburgunders vergleichbar: zartes Tannin, prägnante Säure und moderater Alkohol. Ganz öffnen will sich der Wein erst mit ein wenig Luft im Glas, fährt dann aber voll auf, schmeckt nach frischer Zwetschge und reifer Süßkirsche. Einen Pét-Nat aus Dornfelder stellt Piri ebenfalls her. Dass die Rebsorte verschrien ist, allenfalls mittelmäßige Massenweine hervorzubringen, ist Piri egal. „Eigentlich mache ich da kein Hexenwerk draus“, sagt sie, setzt auf eine selbstbewusste Ertragsreduktion und keltert aus dem ungeliebten Kind einen fulminanten Wein. Zum Glück ist Piri nicht dogmatisch.
Diesen wunderbaren Text verdanken wir dem Autoren Paul Kern. Merci!
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